Черева говяжья
Говяжья черева — кишечная оболочка, выработанная из тонкого отдела крупного рогатого скота, включая двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки.
В зависимости от породы и возраста животного длина черев колеблется от 22 до 40 метров, диаметр — от 34 мм и более.
Назначение
Используется для изготовления различных видов вареных, варенокопченых, полукопченых и сырокопченых, ливерных колбас и сарделек.
Свойства и особенности
Возможность употребления в пищу
Упругость при укусе
Разнообразие форм и калибров
Отличная влаго- и дымопроницаемость.
Способность к термоусадке вместе с продуктом
Совместимость со всеми видами колбасных фаршей
Высокая эластичность
Ассортимент
По диаметрам (калибрам) говяжьи черевы разделяют на:
С интервалом 3 мм: 34/37; 37/40; 40/43; 43/46;
С ограничением по нижнему пределу: — 37; 46+; 48+
По качеству говяжьи черевы подразделяют на категории: А, А/В, В, С. Черевы поставляются в пучках общей длиной 18,30,50,60 метров, рассортированными по качеству и диаметрам.
Доп. информация
Соленые черевы в пучках отряхивают от соли, ополаскивают в теплой воде при температуре 20-25°C, а затем замачивают в воде с температурой 30-35°C до приобретения стенками эластичности. Замороженные черевы предварительно размораживают при температуре окружающей среды.
В зависимости от сроков хранения кишок продолжительность замачивания составляет: от 30 минут (для свежеконсервированных кишок) до 12 часов.
После замачивания кишки промывают в воде с температурой 30-35°С. Пучки черев развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черев проливают водой, контролируя качество их обработки. Для повышения фаршеемкости говяжьи черевы продувают сжатым воздухом.
Черевы укладывают в отдельные емкости. Температура воды при подаче черевы на формовку должна быть не менее 30-35°С.
