ТМ «Дымов»: от высокой кухни к высокому качеству жизни

29 мая 2007, 10:43
Рынок мясной продукции в Сибирском федеральном округе развивается более динамично, чем в других субъектах Федерации. Это признают все специалисты. При этом подчеркивают: здесь опережающими темпами растут не только продажи в целом, но и производство колбас, сосисок, мясных деликатесов. По мнению аналитиков, особенностью сибирского рынка является более, чем где-либо, выраженный «патриотизм» покупателей: с развитием местного производства столичным компаниям стало все труднее удерживать ниши, занятые на первоначальном этапе «изобилия». В Красноярском крае, например, на рынок мясопродуктов поставляют свой товар в общей сложности немногим более двух десятков компаний, один из сегментов рынка занимает красноярское предприятие по производству мясных продуктов — «Ярск». В Красноярске его доля рынка составляет 25%.

Ничего удивительного, считают наблюдатели: «патриотизм» в принципе присущ сибирякам, а в Красноярске в последнее время складывается особый стиль потребления — здесь высокий уровень платежеспособного спроса и, соответственно, довольно высокие требования к качеству продуктов. Проще говоря, в Красноярском крае любят вкусно поесть и готовы за это платить. Компания «Ярск» в наибольшей степени удовлетворяет сложившейся конъюнктуре рынка. Впрочем, это как раз тот случай, когда наиболее гармоничным образом совпали желания потребителей и философия производителя. Компания выпускает продукцию под торговой маркой «Дымов», концепция которой заключается в следующем: любой продукт, произведенный из мяса, включая колбасу, обязан быть качественным и вкусным. Не приветствуется деление на классы «премиум» и средний по вкусовым и качественным признакам. Колбаса вареная, обычные сосиски под торговой маркой «Дымов» должны быть такими же качественными, как изделия haute cusine (высокой кухни) — сырокопченая колбаса или деликатесная варено-копченая оленья лопатка. В этом посыле — любой продукт, вне зависимости от ценовой категории, должен соответствовать самым высоким стандартам вкуса и качества — основной принцип работы компаний под торговой маркой «Дымов».

Производство мясных продуктов Вадим Дымов вместе с партнером Александром Трушем начали во Владивостоке, создав там компанию «Ратимир» в конце 90-х годов. Из небольшого цеха по производству мясных продуктов компания в течение нескольких лет превратилась в лидера дальневосточного рынка, на котором занимает сегодня около 70%. Сегодня в состав «Ратимира» входят оснащенные современным оборудованием мясоперерабатывающие комбинаты во Владивостоке, Уссурийске и Находке.

Вторым шагом в развитии бизнеса стало приобретение завода в Москве. Процесс реконструкции занял восемь месяцев и потребовал около $12 млн. Сегодня «Дымов» — это современное предприятие, серьезно потеснившее на столичных прилавках «старожилов». По самым осторожным оценкам, продукция под торговой маркой «Дымов» занимает сегодня на московском рынке не менее 8%. Аналитики считают, что это более чем оптимистичный результат, если учесть, что первые партии продукции компании начали продаваться в торговых сетях столицы в 2002 году.

Тогда же было принято решение о строительстве нового завода в Красноярске. Таким образом, торговая марка «Дымов» создала опорные точки бизнеса в регионах, с одной стороны, не пересекающихся географически, с другой — имеющих ключевое значение для развития. Трудно сказать, насколько продуманным было это решение, но с геополитической точки зрения невозможно было выбрать более удачный вариант. Московский завод сегодня обеспечивает продукцией западную часть страны, где с ним работают крупнейшие ритейлеры — «Перекресток», «Седьмой континент», «Патэрсон», «Мосмарт» и другие. В самом центре страны выпускает продукцию завод «Ярск», поставляющий ее во все регионы Сибирского федерального округа с его емким и динамично развивающимся продуктовым рынком. Здесь с заводом также тесно взаимодействуют крупнейшие торговые сети, в том числе местные: «Алпи», «Каравай», «Красный яр», «Командор», «Амик»… Позиции «Ратимира» вне конкуренции в Дальневосточном федеральном округе — Приморском и Хабаровском краях, на Камчатке и Сахалине.

В конце мая Красноярский завод «Ярск» отмечает пятилетие, поскольку за точку отсчета взят год, когда было принято решение о его строительстве. Сейчас это наиболее динамично развивающееся предприятие, производящее продукцию под торговой маркой «Дымов». Предприятие строилось с нуля, а не реконструировалось или модернизировалось. В результате удалось избежать тяжелого и дорогостоящего процесса «перестройки» и обновления. Изначально здесь закладывались в основу производства самые современные технологии, без которых невозможно добиться высочайшего качества продукции в промышленных объемах. Ежемесячно на заводе выпускается более 900 тонн продукции 140 наименований. О высокой культуре производства говорит тот факт, что, несмотря на большие объемы, каждый килограмм колбасы или сосисок одного наименования ни на йоту не отличается от другого. В среде специалистов это считается «высшим пилотажем». Это означает, что предельно скрупулезно выдерживается рецептура, технология, отбирается сырье. А неспециалист может быть абсолютно уверен: если ему понравилась «Докторская» от «Дымова», купленная сегодня, то и через месяц, и через два он купит «Докторскую» с точно таким же вкусом, такой же плотности и консистенции, что и в первый раз. И аромат будет точно такой же, напоминающий детство, когда «Докторская» была не обычным продуктом для бутерброда на завтрак, а символом благополучия. И это будет продукт из мяса с большой буквы «М». Потому что вся продукция, выпускаемая под торговой маркой «Дымов», состоит из высококачественного сырья, без применения генетически модифицированных ингредиентов. Это принципиальная позиция компании. «Дымов» не только сам не применяет ГМИ в технологиях, но и требует от партнеров поставки сырья, которое не содержит таких компонентов.

Еще в компании твердо убеждены, что в выпуске мясопродуктов не бывает мелочей ни на каком этапе. Сырье на переработку поступает от производителей, которые понимают толк в хороших продуктах. Самые разные специи, в том числе и уникальные, проходят очистку на предприятиях Германии и Австрии, где уровень технологичности производства больше напоминает оснащенные по последнему слову техники научные лаборатории. Буковая щепа для копчения тоже привозится из Германии: там она проходит специальную обработку, доводится до нужной кондиции и влажности. Даже размер и форма щепок имеют значение: сучковатые, слишком сухие или, наоборот, с повышенной влажностью не дадут нужного дымка и аромата. Вопросы соблюдения санитарно-гигиенических норм — это вообще не предмет обсуждения, это предмет жесткого исполнения. Продукция компании «Дымов» имеет меньший срок хранения, чем у других производителей подобной продукции, — в ней не используются консерванты, поэтому вкус естественный и по-настоящему мясной.

Все это вместе, а еще уникальные рецептуры, чистая вода, только натуральные компоненты — основа того, что сегодня хорошо известно потребителям под торговой маркой «Дымов». Надо признать, несмотря на то, что эта продукция несколько дороже, чем аналогичная, выпущенная другими производителями, потребитель предпочитает именно ее. Потребителю становится все более очевидно: дешевое хорошим не бывает, и не может копченая колбаса стоить копейки, если в ее изготовлении использованы мясо высшего сорта, отборные специи, а над рецептом колдовал лучший специалист в Европе Георг Грубер. Вот уже два года он является шеф-технологом компании «Дымов» — в первую очередь потому, что философия этой компании оказалась ему наиболее близкой. Несмотря на большие объемы производства, в компании не приемлют принцип механического конвейера. Как говорят сами специалисты на красноярском заводе «Ярск», «мы скорее большая кухня, сродни ресторану. В наших цехах технологи не просто механически выполняют раз и навсегда предписанные операции, они творят, созидают». Главному специалисту по производству колбасных изделий Георгу Груберу близок именно такой подход: он — потомственный производитель мясных деликатесов. Этим же занимались всегда его отец и дед. А традиции высокой кухни в Австрии очень древние, ими гордятся и передают из поколения в поколение. Оказалось, что при соответствующем отношении они вполне могут прижиться и в Сибири. Шеф-технолог очень любит приезжать в Красноярск работать с мастерами «Ярска». В свою очередь мастера из Красноярска регулярно выезжают на мастер-классы за рубеж — на немецкие, итальянские, австрийские предприятия. Получив такой опыт и имея под рукой современное оборудование, они уже никогда не смогут воспринимать свое предприятие как «мясоперерабатывающий завод» в привычном понимании этих слов. Для технологов, работающих на предприятиях холдинга, цеха и линии — это инструменты для творчества.

Есть у торговой марки «Дымов» еще один постулат, которому на предприятиях следуют неукоснительно: «Не делай того, чего не съел бы сам». На первый взгляд это не имеет ничего общего с привычным пониманием технологических процессов, но на самом деле именно этот принцип работы является важнейшим элементом технологии производства.

В компании убеждены, что, несмотря на достигнутое, все еще только начинается. Жизнь не стоит на месте, возрастают требования покупателей, меняется их отношение к жизни. И во многом оно меняется благодаря именно таким компаниям, как «Дымов». Три года назад на предприятиях компании были выпущены первые партии новых продуктов, которые вошли в ассортиментную линейку «Высокой кухни». Это было яркое событие на рынке мясных продуктов. Специалисты компании тогда не просто уловили формирующийся в общественном сознании тренд — готовность покупателей платить более высокую цену за уникальные продукты, они приняли участие в его активном развитии. Продукция под маркой «Дымов» самым естественным образом стала позиционироваться как элемент повысившегося качества жизни потребителей. Первоначально в линейку вошли пять продуктов, сейчас «Высокая кухня» от «Дымова» — это несколько десятков наименований деликатесных мясных изделий. В их состав входят нетрадиционные для России компоненты: оливки, маринованный перец, шпинат, твердые сыры, вино, коньяк… французский, и это обязательное условие, именно французский и никакой другой.

Производить такую продукцию можно только имея современное технологическое оборудование, высокую культуру производства и жестко соблюдаемую технологическую дисциплину. Спецодежда, в которой работают в цехах, не только удобна, но и стерильна.

Сегодня продукция под торговой маркой «Дымов» обладает массой наград международного, российского и регионального уровней. Много у компании и планов по дальнейшему развитию. И не только по увеличению объемов производства, хотя подразумевается и этот путь: за счет ввода второй очереди завода «Ярск» в Красноярске количество выпускаемой здесь продукции возрастет с 900 тонн в месяц до 1400.

Учитывая, что российский агропромышленный комплекс, несмотря на национальный проект, явно отстает от потребностей рынка и вряд ли в ближайшее время разовьется достаточно, чтобы ситуация изменилась радикально, в компании предпринимают шаги для самообеспечения сырьем. Это сегодня вынужденная мера, но без нее трудно рассчитывать на дальнейшее развитие производства, тем более что «дымовским» предприятиям сырье нужно высококачественное, а продукция российских производителей далеко не всегда удовлетворяет таким требованиям. Уже действует крупный свиноводческий комплекс в Красноярском крае.

Возможно, по аналогии с Москвой получит развитие и ресторанный бизнес: сейчас в столице успешно работают два ресторана, в которых посетителям предлагают в том числе и блюда высокой кухни. Во всяком случае крупные города Cибирского федерального округа, такие как Красноярск, готовы принять новых игроков на этом рынке, особенно если уровень сервиса и качество блюд будут соответствовать тем же высоким стандартам, в рамках которых работает сегодня компания «Дымов». Тогда можно будет говорить о преодолении еще одной ступеньки в повышении не просто качества питания, а качества жизни в целом.

Континент Сибирь

Также в разделе:

Красноярскстат отметил заметный рост производства мяса, яиц и молока...

Красноярский край: Цены на курицу и свинину снизились...

Красноярский край: С 1 января 2018 года товары животного происхождения будут проходить электронную ветеринарную сертификацию...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.